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Archive for the ‘Quesos artesanales’ Category

Quesos artesanos del oriente de Asturias

Al saborear un queso, debemos entender que su sabor lleva implícito cultura, historia, paisaje y paisanaje. Por tanto podemos decir que un queso es algo más que un alimento. Más si cabe si el queso está elaborado de forma artesanal. Lo cual significa atención exclusiva, selección de materia prima y una producción limitada.

Sus orígenes datan de entre 6.000 y 3.000 años antes de Cristo, quizás como una manera de conservar la leche aplicándole sal. En las más antiguas civilizaciones ya se almacenaba para las épocas de vacas flacas, al tener el mismo una cualidad de conservación y duración por encima de otros alimentos, lo cual le convertía igualmente en el alimento perfecto para los viajes y desplazamientos.

Las pruebas más antiguas de manufacturación del queso provienen de los egipcios. Parece ser que desde Oriente Medio, se introdujeron en Europa técnicas de conservación y elaboración del queso. Los griegos decían de él que era un regalo de los dioses, pero los que realmente nos legaron los medios para elaborarlo a través de bacterias y sueros fueron los romanos, introduciéndolo a través de sus conquistas en remotas regiones en los que aún no se conocía.

La leyenda cuenta que fue descubierto por un mercader árabe que en uno de sus grandes viajes por el desierto introdujo leche en el estómago de una oveja o cordero. Al consumirla comprobó que había coagulado y fermentado gracias a los jugos gástricos y a la alta temperatura de aquellas latitudes.  También se dice que en la prehistoria, al sacrificar o matar para su consumo un cordero lechal, el hombre comprobó que la leche que el animal había ingerido estaba cuajada, por el mismo efecto citado anteriormente.

Antes de su producción industrial el queso vivió una primera época de apogeo durante la Edad media, ya que se empezó a elaborar en mayores cantidades, en los primeros monasterios que surgieron en toda Europa.

En la actualidad es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo y del que más variedades existen.

Asturias es la región con más variedad de quesos del Norte de España y una de las principales productoras en toda España. Sus condiciones naturales, su clima (humedad), la altitud y su variada y rica cabaña ganadera hacen de ella el marco perfecto para su elaboración. Así en la elaboración se utilizan las leches de cabra, vaca y oveja, bien por separado o por la mezcla incluso de las tres leches.

Centrándonos en la comarca del oriente de Asturias, diremos que esta subregión conforma la mayor “mancha quesera” por metro cuadrado de toda Europa.

El queso es un producto fundamental en la gastronomía asturiana. Desde muy antiguo formaba parte de la vida cotidiana en el entorno rural debido a los excedentes de leche por ello su producción era abundante.

Como consecuencia de la entrada de España en la Comunidad Europea y debida a las  cuotas impuestas en la producción de leche, el ganado vacuno desciende de una manera considerable y con ello la producción de leche y quesos. Esto hace que se ponga un especial énfasis en la producción artesanal y que simultáneamente aparezcan consejos reguladores, denominaciones de origen y pequeñas cooperativas que han contribuido,  aún más si cabe, a conseguir un producto con una gran proyección que traspasa incluso nuestras fronteras. Convirtiendo al queso más allá de un alimento en un símbolo de la cultura tradicional y popular asturiana.

A continuación os presentamos una lista con todos los quesos artesanales del oriente de Asturias. Empezaremos citando los tres que gozan  de “denominación de origen” :

CABRALES.

Queso azul. Emblema de los Picos de Europa. Con más de mil años a su espalda.  El secreto reside en madurar en cuevas propias del entorno de Picos, que ofrecen unas determinadas características en cuanto a temperatura y humedad al hongo del “penicillium” para transformar la masa del queso durante los mínimo tres meses de maduración.

Zona de elaboración, concejo de Cabrales y parte del concejo de Peñamellera Alta.

www.fundacioncabrales.com

 

GAMONEU.

Es un queso graso, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado.   

De color blanco amarillo y por fuera anaranjado gracias al ahumado.

Su zona de elaboración es el macizo occidental de Picos de Europa, concejos de Cngas de Onís y Onís.

www.quesogamonedo.com

 

LOS BEYOS.

Queso cremoso con sabor ácido aunque suave.  Elaborado principalmente con queso de vaca. Se usa la leche ordeñada por la mañana, mezclándose con la ordeñada por la tarde.

Zona de elaboración, pueblos de los concejos de Ponga y Amiela próximos al “Desfiladero de los Beyos”, por donde discurre el río Sella en su parte más alta.

 

OTROS QUESOS TRADICIONALES:

PRÍA.

Produce varios quesos con un sabor propio:

 – AHUMADO DE PRÍA.

Quizás el más conocido. Elaborado con leche de vaca y manteca de oveja. Después de treinta días de maduración pasa por una cámara de ahumado, en la que se utiliza madera de roble o haya.

– TRES LECHES.  Mezcla al 50% de leche de oveja, 40% vaca y 10% de cabra. Queso graso y de sabor fuerte ligeramente picante.

Zona de producción, Pría en el concejo de Llanes.

– CUEVAS DEL MAR.

Queso graso de leche de cabra. Sabor recio característicos de los quesos elaborados con este tipo de leche.

VIDIAGO.

Exquisito queso cremoso y de color amarillento generalmente presentado en barra. Tyambién se presenta en piezas cilíndricas conservadas en aceite de oliva.

Zona de producción, Vidiago en el concejo de Llanes.

LOS CUETOS.

Dos variedades de quesos elaborados con leche de cabra. Con leche pasteurizada, queso tierno y sabor fresco. Con leche cruda, queso curado.

Producido en Vidiago, Llanes.

PORRÚA.

Queso fresco y suave elaborado con leche de vaca.

Zona de elaboración, Porrúa en el concejo de Llanes.

PICU URRIELLO.

Queso Picón. De pasta azul elaborado con leche cruda de cabra y vaca.

Queso Urriellu Curau. Seco elaborado con leche de vaca y cabra y una maduración de dos meses.

Elaborados en Pie de la Sierra, concejo de Llanes.

BEDÓN.

Tres variedades. De cabra de vaca y un tercero con mezcla de ambas leches.

Elaborados en Frieras, concejo de Llanes.

CAXIGÓN.

Queso semi curado o fresco de leche de vaca.

Zona de producción, Berodia en el concejo de Cabrales.

CUEVA DE LLONÍN.

Queso cremoso de sabor fuerte a partir de leche de vaca pasteurizada, parecido al camembert.

Zona de producción, Alles en el concejo de Peñamellera Alta.

MONJE PICÓN.

Queso azul elaborado con leche de vaca cruda. Tres meses de maduración en sala de mucha humedad.

Zona de producción, Panes en el concejo de Peñamellera Baja.

PANES.

Dos tipos de queso. El Picón y el tradicional de leche de vaca.

Elaborado en Panes en el concejo de Peñamellera Baja.

BUELLES.

Exquisito queso de cabra. Conocido por queso “La Chivita”.

Elaborado en Buelles, concejo de Peñamellera Baja.

PEÑAMELLERA.

Queso tierno de sabor suave y elaborado con leche de vaca.

Zona de producción, Alles en Peñamellera Alta.

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